鯊魚可分拆四款翅

香港是魚翅的集散地，亦是最懂得吃翅的地方。高級菜館有紅燒大裙翅、高湯海虎翅、蟹王翅、潮州紅燒翅、蘇浙火朣翅等，一般酒席常見的有紅燒雞絲翅等，都用上大量魚翅。

魚翅種類多不勝數，常用的有白春、五羊、白青、高茶、沙青、牙揀、黑青、裙翅、海虎等。這些是專業名稱，如白春即槌頭鯊的翅，牙揀是藍鯊的翅，海虎是虎鯊的翅，裙翅是虎紋鯊的翅（又稱六裙或棉裙）。香港人所熟悉的天九翅，是姥鯊的翅。每種鯊魚都不同，大部份鯊魚都具有四款翅，一為脊（即脊翅），兩件翅片（撥水的部位）及一件勾（即尾翅），四件為一套，但裙翅只有脊和尾勾。

現在很多食店的魚翅都是加工好再交來的，亦稱水盤翅，或選用已刮沙去骨的明淨乾翅，免卻了刮沙去骨的繁複程序。從前新入行的學徒，就是從這程序學起，先把前期工序做妥，才由稍高級的師傅出水蒸發，再由師傅煨煮魚翅備用。傳統的做法，由刮沙、去骨肉、出水、浸、蒸發、煨煮，起碼花上3天時間。現時魚翅價格雖貴，若然了解背後的繁複加工程序，便會覺得物有所值了。

[新港新報]