魚翅一點通

魚翅營養成分

現代營養分析，每100克魚翅含蛋白質83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、熱量337卡，可見魚翅是一種高蛋白、熱量中等的健康營養食品，適合現代人生活的營養要求和需要。

乾貨魚翅種類

在台灣市場乾貨魚翅分為帶砂魚翅、進口魚翅跟台組魚翅三種

1. 帶砂魚翅: 從鯊魚身上割下魚翅後直接曬乾不做其他處理的魚翅，這種魚翅大都出口至其他國家 
2. 進口魚翅: 帶砂魚翅用藥物處理後去除其表層的鱗砂、魚肉、魚骨後再曬乾的魚翅，這種魚翅大都從其他國家進口來台灣，顏色呈金黃色且色澤較為均勻漂亮，價格也較同等台翅低 
3. 台組魚翅: 從鯊魚身上割下魚翅後直接以手工去掉魚翅表層的鱗砂、魚肉、魚骨再曬乾的魚翅，顏色天然分明，價格也較同等進口魚翅高，也因未經藥物破壞營養成分較完整保留 

由乾貨魚翅發漲成水發魚翅的方法有二：

1. 純水發漲：魚翅發漲過程中（未浸泡鹼水），用純清水浸泡回軟，除去雜質和污物，使魚翅變得柔軟。蒸煮後同樣保有魚翅內豐富的蛋白質和膠質其口感、脆性、韌性及嫩度都不會改變，營養價值不會流失。 
2. 鹼水發漲：魚翅發漲過程中浸泡鹼水，使其發漲後體積增大、重量增加、外觀好看、原料成本降低。但容易造成魚翅內蛋白質腐蝕，水解生成各種胺基酸，並在熱鹼溶液裡分解，失去膠質、脆性、韌性及嫩度，且毫無營養價值！ 

如何選購好的水發魚翅

1. 分辨為純水或鹼水發漲

• 純水發漲：煮沸後，體積、外觀不易縮小、重量不易減少。 
• 鹼水發漲：餐廳不敢用高溫煮沸，因怕魚翅外觀縮小、重量減少。 

2. 分辨使用台灣漁翅發漲或進口魚翅發漲

• 台灣漁翅發漲: 色澤較為天然分明，不同等級的魚翅色澤清楚分明;同種魚翅之顏色也較不均勻 
• 進口魚翅發漲: 色澤較為金黃明亮，不同等級的魚翅色澤較不分明;同種魚翅之顏色也較為均勻 

3. 選擇純水發及台灣魚翅加工之水發魚翅

• 不論魚翅等級，在台灣消費者可以買到的魚翅一般分為進口翅以及台組翅(台灣加工魚翅)常見的進口翅顏色較為白淨，而常見的台灣魚翅則顏色偏黑褐色(亦偏黃)我們可以從魚翅顏色的的色澤去判定其製造過程之優劣市面上販售顏色白淨的魚翅系使用重金屬溶劑漂的加工方式居多(其實魚翅重金屬污染的原因出自於此);市面上販售顏色偏黑褐色的魚翅則是以人工漂洗(顏色雖然不是很好看，不過沒有金屬溶劑污染)兩種魚翅的製作工法不同，故價格也會有差異(台灣魚翅比進口魚翅還貴) 

魚翅烹煮時的特色與口感

1. 魚翅的質地非常韌，所以在烹煮時必須很花時間才能把其膠質煮透
2. 魚翅湯會黏稠的口感，因為湯中含有從魚翅中烹煮所產生豐富的膠質 
3. 如何判定魚翅湯的黏稠度是否有經過太白粉芶芡加工，可從口感的黏度去做判定
4. 魚翅的膠質必須要經一段時間烹煮才能將其膠質溶於湯中，所以，魚翅的烹煮不可能湯滾後直接把魚翅置入煮幾分鐘就好

買到大片又好看的魚翅並不代表買到真正划算的魚翅，重點在於如何吃到魚翅的營養價值，聰明的消費者應該慎選，免得花錢買到吃了會對人體有礙的食材

資料來源：日芳美食